預(yù)制菜企業(yè)頻頻獲得融資，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，讓預(yù)制菜的討論熱度在今年被推上高潮?？瓷先?，預(yù)制菜像是餐企、餐飲食品化的拓展，但背后牽涉的其實(shí)是整條生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，甚至是整個(gè)餐飲生態(tài)。

 

4月27日，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個(gè)一字板漲停；王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資；思念旗下“愛(ài)燒飯”三餐生活超市開(kāi)業(yè)，店內(nèi)預(yù)制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)出了200多家店……

 

從2020年開(kāi)始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè)，各類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般，來(lái)到了C端消費(fèi)者的面前，并受到消費(fèi)者的追捧。

 

△圖片來(lái)源：珍味小梅園官網(wǎng)

 

一邊是資本、市場(chǎng)對(duì)這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的強(qiáng)烈反響，另一邊伴隨出現(xiàn)的，是預(yù)制菜市場(chǎng)如何、預(yù)制菜是不是下個(gè)風(fēng)口、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做、預(yù)制菜到底是否營(yíng)養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，和討論的聲音。

 

我們不妨就從這些問(wèn)題出發(fā)，去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng)，以及它可能對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)帶來(lái)的影響。

No.

01

疫情，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來(lái)

 

關(guān)于預(yù)制菜，目前業(yè)界并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分，一些定義則較為學(xué)術(shù)，看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤，我們且根據(jù)需加工程度，將預(yù)制菜簡(jiǎn)略概括為四大類(lèi)：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)，其中即食食品開(kāi)封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。

 

 

按這樣的劃分不難看出，目前不管是餐飲門(mén)店、商超，還是線上電商平臺(tái)，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無(wú)處不在。

 

在剛過(guò)去不久的雙11，預(yù)制菜就已成為各大電商平臺(tái)“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，今年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”，叮咚買(mǎi)菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄。

 

回溯到2020年以前，預(yù)制菜大多是只聞其聲不見(jiàn)其形，見(jiàn)得最多的也不過(guò)是不甚成功的餐飲食品化，為什么好像一夜之間，預(yù)制菜就成為了香餑餑呢？

 

從時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看，最直接的原因便是疫情。

 

諸多餐企正是從疫情后開(kāi)始了頻繁的無(wú)接觸、線上操作，凈菜、生包外賣(mài)一時(shí)間成為餐飲主流，海底撈、西貝等實(shí)力餐企更是快速反應(yīng)，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過(guò)這樣的方式滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，抵消堂食損失。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

但隨著疫情平緩，即使有零星散發(fā)，對(duì)餐飲整體影響相對(duì)有限的情況下，預(yù)制菜仍保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭，并愈演愈烈。

 

2020年以來(lái)，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬(wàn)以上，上億的也不在少數(shù)。

 

都知道資本投的是未來(lái)，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來(lái)的有限紅利，而是預(yù)制菜更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)。而這個(gè)未來(lái)的根本，或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變。

 

 

一方面是對(duì)健康、養(yǎng)生的需求，讓他們更傾向于在家就餐。

 

無(wú)論是統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、市場(chǎng)表現(xiàn)，還是在大家的認(rèn)知中，90后、00后對(duì)健康生活有著更高要求，也就是說(shuō)，他們對(duì)菜品、營(yíng)養(yǎng)的搭配，會(huì)越來(lái)越有自己的想法和個(gè)性化需求，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變，越來(lái)越多的消費(fèi)主力更為關(guān)注健康餐品。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

加上很多餐飲門(mén)店重油重鹽，以及對(duì)在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇。

 

另一方面是情感需求，讓他們希望自己做飯。

 

艾媒咨詢(xún)《2021中國(guó)單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度，中國(guó)單身時(shí)長(zhǎng)以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%，其中43.60%單身3年以上。隨著單身人群快速擴(kuò)大，2021年我國(guó)獨(dú)居人口也預(yù)計(jì)將突破9200萬(wàn)人。

 

而他們，又與都市人群高度重合，有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，預(yù)制菜用戶(hù)中，有45.7%的用戶(hù)分布在一線城市，19.8%的用戶(hù)在二線城市，16.4%的用戶(hù)分布在三線城市，22-40歲用戶(hù)占比高達(dá)81.3%。

 

 

工作、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)壓力，內(nèi)卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質(zhì)，也更需要一種儀式告訴自己，在看似冰冷的城市、工作之間，這間不大的房子，哪怕是合租的房間，是“家”。

 

而顯然，外賣(mài)，難以讓“房子”變成“家”，但做飯和做飯的煙火氣可以，將喜歡的食物裝在自己的杯盤(pán)碗盞，加上溫馨的燈光，能賦予“房子”以“家”的意義，讓都市人找到歸屬感。

 

同時(shí)，隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低，以及不愿與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會(huì)難以扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，他們也面臨著單身人士同樣的境遇。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

困擾他們的是現(xiàn)實(shí)選擇——要時(shí)間還是要品質(zhì)，要便捷還是要治愈。

 

早在2018年，雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐攝入食物種類(lèi)不足3種，42%的人在10分鐘以?xún)?nèi)用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時(shí)間緊”。

 

所以，在此前很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，大家都會(huì)在上面的選擇題中選擇前者，而隨著預(yù)制菜菜品、便捷程度的升級(jí)，品種、購(gòu)買(mǎi)渠道不斷豐富，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始能夠選擇后者。

 

不用買(mǎi)菜、洗菜、切配，不用考慮如何調(diào)味，在網(wǎng)上、超市買(mǎi)好半成品甚至是成品，回到家撕開(kāi)包裝按說(shuō)明書(shū)簡(jiǎn)單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘，土豆牛腩、揚(yáng)州獅子頭、徽州鱖魚(yú)，甚至花膠雞、佛跳墻等看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤(pán)上桌，慰藉一天的辛勞。

 

方便、快捷、品類(lèi)多、味道不賴(lài)，這些預(yù)制菜的特點(diǎn)，幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人，特別是繁忙都市人的痛點(diǎn)，有效地大幅降低了這個(gè)成本，解決了小型都市家庭美味、營(yíng)養(yǎng)、快速的就餐需求，并在某些層面滿(mǎn)足了他們的情感需求，讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸，找到家的幸福感、歸屬感。

 

 

這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因，而疫情，將這個(gè)本需要多年演進(jìn)的時(shí)間軸，飛速向前撥動(dòng)，生生撬開(kāi)了預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)的大門(mén)，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。

 

有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元，未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

 

No.

02

預(yù)制菜并非新興事物，

而是“翻紅”

 

而這“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”其實(shí)并非新興事物。

 

預(yù)制菜的4種分類(lèi)中，包括了即食食品、即熱食品，也就包括了早就在市場(chǎng)普及的餃子、包子、丸子等速凍食品，方便面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開(kāi)袋即食食品。這些我們姑且稱(chēng)之為“舊預(yù)制菜”。

 

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截止 2020 年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要品類(lèi)仍是面點(diǎn)、水餃、八寶粥等，速凍大佬三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等品牌，此前主營(yíng)火鍋類(lèi)凍品等的安井食品、海霸王，仍占據(jù)著主要市場(chǎng)份額。

 

 

而此次掀起高潮的，更多在于升級(jí)版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”，即即烹食品、即配食品。

 

今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)，發(fā)布了29個(gè)趨勢(shì)賽道，其中出現(xiàn)了一個(gè)新賽道——“新中式速凍點(diǎn)心”（下文統(tǒng)稱(chēng)為“速凍點(diǎn)心”，指面點(diǎn)、米點(diǎn)等速凍米面制品）。

 

不同于此前大眾印象中的包點(diǎn)、餃子、湯圓等產(chǎn)品，近些年，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃，蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點(diǎn)心，米糕、桂花糕等各類(lèi)糕點(diǎn)都出現(xiàn)在了線上、商超。

 

而這里面，除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家，通過(guò)多年“賣(mài)月餅”的經(jīng)驗(yàn)、渠道，以廣式點(diǎn)心為核心，大力推新速凍點(diǎn)心、預(yù)制菜；老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過(guò)新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場(chǎng)，僅5個(gè)月，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品；“中國(guó)包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國(guó)門(mén)店的30天短保鎖鮮速凍面點(diǎn)技術(shù)、成熟物流，將市場(chǎng)向線上、商超拓展，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競(jìng)技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專(zhuān)注速凍米面快餐賽道……

 

△圖片來(lái)源：廣州酒家官方微博

 

此外，一些新品牌、小眾品牌也正在崛起，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國(guó)，定位高端，希望給予消費(fèi)者“猶如現(xiàn)包，不像速凍”的體驗(yàn)；船歌魚(yú)則把海鮮水餃做到極致，開(kāi)創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類(lèi)，并在今年榮獲“2021中國(guó)餃子餛飩十大品牌”。

 

其他如春風(fēng)酒家、一旬一味、樂(lè)肴居等新品牌，也通過(guò)年輕化的產(chǎn)品品類(lèi)、食材搭配、營(yíng)銷(xiāo)等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場(chǎng)關(guān)注。

 

披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創(chuàng)新點(diǎn)心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平臺(tái)美食博主對(duì)速凍產(chǎn)品的各種“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做餡，配上各式自制蘸料，可以簡(jiǎn)餐，也可以成為正餐。

 

豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營(yíng)銷(xiāo)概念大變樣，讓速凍點(diǎn)心迅速升溫。

 

△圖片來(lái)源：春風(fēng)酒家官方微博

 

數(shù)據(jù)顯示，去年以來(lái)，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營(yíng)業(yè)額、凈利潤(rùn)全部暴漲，理象國(guó)、樂(lè)肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月，天貓上的部分速凍食品，平均銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)431%，平均銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)332%。

 

“舊預(yù)制菜”正在完全地升級(jí)、蛻變。

No.

03

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)的預(yù)制菜發(fā)展

 

而在這些升級(jí)中，不無(wú)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。

 

標(biāo)準(zhǔn)化需求推動(dòng)中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展

 

從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來(lái)，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì)，中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。

 

從2013-2018年，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫(kù)庫(kù)容就幾乎翻倍，冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長(zhǎng)。

 

 

就目前而言，大部分餐飲品類(lèi)，即使復(fù)雜如中餐小炒，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，在門(mén)店進(jìn)行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨(dú)衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。

 

隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡(jiǎn)化和流程化，既然不需要專(zhuān)業(yè)廚師，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門(mén)店轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者自己的家，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。

 

葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類(lèi)；半成品對(duì)應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類(lèi)門(mén)店的菜包換個(gè)包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……

 

 

這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢(shì)的食品企業(yè)按捺不住，雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。

 

作為全球最大的肉類(lèi)加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號(hào)稱(chēng)發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)；新希望則通過(guò)“小酥肉”這一個(gè)單品，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起，并開(kāi)始加碼新預(yù)制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場(chǎng)中央廚房，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……

 

△圖片來(lái)源：新希望旗下美好食品官方微博

 

餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向

 

但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場(chǎng)還較小，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。

 

對(duì)現(xiàn)在的餐企而言，對(duì)預(yù)制菜的需求不僅來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求，還在于跟隨社會(huì)不斷提升的效率要求。

 

以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣(mài)這一個(gè)板塊為例，大部分外賣(mài)平臺(tái)已在效率壓力下，將送餐時(shí)間壓縮到30分鐘以?xún)?nèi)，留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘，要在這個(gè)超短時(shí)間內(nèi)出餐，預(yù)制菜就成為越來(lái)越多商戶(hù)的選擇。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

同時(shí)，越來(lái)越大的成本壓力，也讓餐企開(kāi)始傾向節(jié)省時(shí)間、人力、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩(wěn)定，另一方面還能減少后廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過(guò)60%。

No.

04

預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴(kuò)大

 

無(wú)論B端還是C端，整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)都在推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展。巨大的市場(chǎng)需求，也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地。

 

首先是占有品牌影響力優(yōu)勢(shì)的餐企，開(kāi)始借預(yù)制菜，充分實(shí)踐餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。

 

從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐，各大品類(lèi)、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的半成品菜，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入戰(zhàn)局。

 

• 小龍坎從疫情后不久就推出了自熱火鍋；

 

• 海底撈則在自熱火鍋之外，通過(guò)旗下“開(kāi)飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區(qū)24小時(shí)配送到家；

 

• 西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭、羊蝎子等，還有“賈國(guó)龍功夫菜”的200余家門(mén)店，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)后加熱食用，也可通過(guò)線上渠道購(gòu)買(mǎi)配送到家；

 

• 肯德基也有螺螄粉、炒飯等10個(gè)半成品菜，在線上線下同步銷(xiāo)售；

 

• 廣州酒家則憑借多年月餅銷(xiāo)售的生產(chǎn)、渠道經(jīng)驗(yàn)，在最初盆菜、年夜飯的基礎(chǔ)上，推出“大廚駕到”系列預(yù)制菜品；

 

• 思念通過(guò)旗下主營(yíng)預(yù)制菜、快手菜的“愛(ài)燒飯”三餐生活超市，從速凍市場(chǎng)進(jìn)軍到了線下、餐飲戰(zhàn)場(chǎng)……

 

 

這得益于頭部品牌自身完善的供應(yīng)鏈體系，更不用說(shuō)海底撈還有自己的頤海國(guó)際，不僅能生產(chǎn)，還能把物流的活也干了，門(mén)店是它們的第一手銷(xiāo)售渠道，商超則是它們要攻陷的陣地。

 

盒馬鮮生這樣的多業(yè)態(tài)新零售渠道，便是它們的首選。從某種程度上來(lái)說(shuō)，既有線上渠道又有實(shí)體店的盒馬鮮生，不僅從業(yè)態(tài)形式，其中高端、年輕化、有一定品質(zhì)要求的受眾，也與預(yù)制菜受眾相匹配。

 

其他的線上渠道預(yù)制菜也有了迅速增長(zhǎng)，除了前文提到的銷(xiāo)售成績(jī)迅速增長(zhǎng)的天貓，叮咚買(mǎi)菜從今年1月開(kāi)始，快手菜成交總額在其大盤(pán)的占比翻了3倍，如今已達(dá)到10%，成為增長(zhǎng)速度最快的品類(lèi)之一。

 

其次這些銷(xiāo)售渠道也開(kāi)始憑借平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)建自己的自有品牌進(jìn)行預(yù)制菜制作、銷(xiāo)售，就像7-11、羅森、全家等便利店此前做的那樣。據(jù)悉，快手菜在盒馬鮮生線上的銷(xiāo)售占比已經(jīng)超過(guò)60%，其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品。

 

另一方面，創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中，快速成長(zhǎng)。比如半年內(nèi)三獲融資的珍味小梅園。

 

△圖片來(lái)源：珍味小梅園官網(wǎng)

 

珍味小梅園CEO浦文明認(rèn)為，當(dāng)前很多食品加工廠和中央廚房的產(chǎn)能其實(shí)是富余的，而且傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌多是賣(mài)方思維，工廠能生產(chǎn)什么就賣(mài)什么，但珍味小梅園更多的是買(mǎi)方思維，消費(fèi)者需要什么就組織工廠生產(chǎn)什么。

 

所以珍味小梅園不在一開(kāi)始就建自己的工廠，而是選擇輕資產(chǎn)模式，整合產(chǎn)能，把生產(chǎn)交給第三方工廠，自己則集中精力打造品牌、了解消費(fèi)者需求、研發(fā)更適應(yīng)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品、開(kāi)拓市場(chǎng)，“這就和小米一樣，只要抓住了消費(fèi)者，其他都不是問(wèn)題”。

 

憑借這樣的模式和線上線下的雙線出擊，去年8月才正式啟動(dòng)的珍味小梅園極速狂奔，不到半年銷(xiāo)售額突破3000萬(wàn)元，開(kāi)始運(yùn)作1個(gè)月就獲得第一輪融資，三個(gè)月后pre-A，今年3月完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的A輪融資……

No.

05

TO B企業(yè)開(kāi)始通過(guò)預(yù)制菜直面C端消費(fèi)者

 

除了前端餐企向大流通拓展、創(chuàng)業(yè)企業(yè)的新產(chǎn)品、新思維，擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也開(kāi)始向C端業(yè)務(wù)進(jìn)發(fā)。如果說(shuō)此前這些企業(yè)大多是默默的幕后工作者，那現(xiàn)在，它們正通過(guò)預(yù)制菜一步步走向臺(tái)前。

 

由國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢墓?yīng)鏈B2B平臺(tái)“凍品在線”集團(tuán)孵化的三餐有料，通過(guò)自建社區(qū)連鎖專(zhuān)營(yíng)店，基于半成品食材和“店+倉(cāng)一體化”的零售模型，希望搭建起以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的預(yù)制菜新零售平臺(tái)，直接面向中國(guó)億萬(wàn)家庭用戶(hù)，試圖將半成品食材品牌化。

 

成立后在極短的時(shí)間內(nèi)，三餐有料便完成了兩輪融資，6月再次獲得A+輪數(shù)千萬(wàn)元投資，不僅完成半年三融，而且由與阿里淵源頗深的眾海投資領(lǐng)投。孵化股東賦能完整供應(yīng)鏈、冷鏈物流，投資人賦能本地生活和銷(xiāo)售渠道，讓三餐有料一出道便備受矚目。

 

△圖片來(lái)源：珍味小梅園官網(wǎng)

 

前身是眉州東坡旗下2008年便投資建立的中央廚房子公司的王家渡食品，圍繞川味推出了王家渡低溫肉制品，川味復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜肴，其低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等產(chǎn)品，已經(jīng)成為爆款預(yù)制菜，在今年完成了近億元的A輪融資，并宣布了上市計(jì)劃。而其披露的此次A輪融資主要的資金用途之一，便是零售市場(chǎng)的開(kāi)拓，目前已在各大電商平臺(tái)上線，并進(jìn)入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。

 

而作為我國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域先行者，并成功拿下“預(yù)制菜第一股”的味知香，從其披露的資料看，此前主要依靠加盟店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，作為其經(jīng)銷(xiāo)渠道的菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主、加盟店和冷凍食品批發(fā)公司，業(yè)績(jī)占比約為20%、50%、30%。

 

而其選取的經(jīng)銷(xiāo)模式和自有品牌、包裝呈現(xiàn)方式，比其他貼牌、更注重突出產(chǎn)品而非品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)更接近C端，這也讓它盡管2021年才開(kāi)始布局線上業(yè)務(wù)，但快速打開(kāi)了線上C端市場(chǎng)，有機(jī)構(gòu)測(cè)算其天貓旗艦店總銷(xiāo)售額約1500～2000萬(wàn)，占比4%左右。

 

△圖片來(lái)源：味知香官網(wǎng)

 

據(jù)悉，味知香產(chǎn)品豐富，包括肉禽、水產(chǎn)、湯煲、小食等四大類(lèi)，超過(guò)200個(gè)SKU，既有咕嚕肉、魚(yú)香肉絲、松鼠桂魚(yú)等經(jīng)典中餐，鐵板魷魚(yú)、紅糖糍粑等小吃、零食，也有披薩等西餐。

 

通常提到供應(yīng)鏈企業(yè)，大家的概念都是TO B，跟C端消費(fèi)者關(guān)系不大，但登上央視的鍋圈食匯，用TO B的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)模式，憑借“到家火鍋”的概念，以燒烤、火鍋食材超市的形式，在短短幾年內(nèi)深入社區(qū)光速開(kāi)店。截至今年10月，其全國(guó)門(mén)店數(shù)量已突破8000家，預(yù)計(jì)年內(nèi)將開(kāi)出超萬(wàn)家門(mén)店，并且從2019年開(kāi)始，鍋圈累計(jì)完成了10億元融資，并積極籌備上市。

 

△圖片來(lái)源：鍋圈食匯官網(wǎng)

 

2020年鍋圈在火鍋、燒烤食材外，增加了螺螄粉、自熱小火鍋等半成品、快手菜產(chǎn)品，2021年更圍繞一日三餐將sku擴(kuò)充至全品類(lèi)，目前擁有從底料、小吃，到肉類(lèi)蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列產(chǎn)品的500余SKU。

 

同時(shí)，有消息顯示，新雅軒等餐飲后端生產(chǎn)企業(yè)，也開(kāi)始大力布局預(yù)制菜，準(zhǔn)備B端、C端兩手抓。

No.

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前方“攔路虎”甚多，

餐企、產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)手或?qū)⒅貥?gòu)餐飲生態(tài)

 

目前看來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜在B、C兩端將同時(shí)加速發(fā)展，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，之后其市場(chǎng)規(guī)模將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。

 

但我們也應(yīng)該看到，在這一片欣欣向榮背后，預(yù)制菜在中國(guó)仍屬于起步階段，特別是在C端市場(chǎng)，前方的“攔路虎”還有很多，首當(dāng)其沖的便是口味，以及營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題。

 

口味參差，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的擔(dān)憂(yōu)仍讓消費(fèi)者如鯁在喉

 

就口味來(lái)說(shuō)，目前大部分餐企出品的預(yù)制菜都獲得了較高的評(píng)價(jià)和復(fù)購(gòu)，特別是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產(chǎn)品。

 

但更多新式速凍點(diǎn)心，以及不少通過(guò)低溫、真空保存進(jìn)行復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，比如一些年夜飯菜、糕點(diǎn)，評(píng)價(jià)兩極分化嚴(yán)重，一些能做到和現(xiàn)制差距不大，一些卻在口感、味道上相去甚遠(yuǎn)，也讓很多消費(fèi)者不敢對(duì)復(fù)熱類(lèi)預(yù)制菜輕易下手。

此外，消費(fèi)者更大的擔(dān)憂(yōu)仍來(lái)自營(yíng)養(yǎng)、食品安全。

 

早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，這一問(wèn)題便一直困擾著消費(fèi)者，國(guó)人對(duì)醬料包、半成品預(yù)制菜包，或者說(shuō)是生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，總會(huì)覺(jué)得充滿(mǎn)了工業(yè)味道。并且因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題，最初的預(yù)制菜會(huì)通過(guò)高鹽高油來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，與很多消費(fèi)者的健康飲食理念相悖。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

時(shí)至今日，因?yàn)椴惋嫎?biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，無(wú)論生產(chǎn)還是冷鏈技術(shù)都有了長(zhǎng)足進(jìn)步，加上連鎖餐企對(duì)預(yù)制菜的普遍使用，消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到預(yù)制菜在不斷升級(jí)，但我們?nèi)院茈y去界定，是消費(fèi)者逐漸相信了預(yù)制菜品、調(diào)料的品質(zhì)，還是不得不接受了這些產(chǎn)品的普及。

 

盡管有從業(yè)者表示，現(xiàn)在的預(yù)制菜基本都由專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)食品工業(yè)知識(shí)，針對(duì)不同食材的不同特點(diǎn)進(jìn)行制作，要求嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比。同時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)也具備了較高的跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力，能在保障食材新鮮度的基礎(chǔ)下，提供差異化的產(chǎn)品供給，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)多場(chǎng)景、多口味的用餐需求。

 

但當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的廚房，從改變國(guó)人的在外就餐，到試圖進(jìn)一步深入到國(guó)人居家飲食，營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題必然再次成為關(guān)注的焦點(diǎn)，畢竟消費(fèi)者本身很難去鑒定買(mǎi)回來(lái)的產(chǎn)品，是否真的沒(méi)有問(wèn)題。

 

比如蔬菜是否真的干凈沒(méi)有農(nóng)殘；使用的肉類(lèi)是否新鮮、合格；油鹽成分是否真如商家標(biāo)注的那樣；包裝是否安全；亞硝酸鹽等成分是否在到家的時(shí)候仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；預(yù)制菜市場(chǎng)的快速繁榮，是否導(dǎo)致相關(guān)監(jiān)管不完善、缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)……

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

日前就有媒體向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市面上10款自熱火鍋，結(jié)果全部檢出亞硝酸鹽，部分檢出可疑致癌物等食安隱患。

 

不少消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果預(yù)制菜不能滿(mǎn)足這一點(diǎn)，或者說(shuō)有一些預(yù)制菜企業(yè)不按常規(guī)出牌，導(dǎo)致問(wèn)題的出現(xiàn)，那么整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)，就很可能被全部拖下水，甚至讓這個(gè)市場(chǎng)的繁盛曇花一現(xiàn)。

 

毫無(wú)疑問(wèn)，預(yù)制菜的未來(lái)是光明的，但若要持續(xù)發(fā)展下去，無(wú)論是上下游企業(yè)，還是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，都還有很多事要做。

 

餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)

 

如果當(dāng)這些不再是問(wèn)題，預(yù)制菜市場(chǎng)“兌現(xiàn)”人們對(duì)它的預(yù)期，那么，預(yù)制菜便極有可能影響整個(gè)餐飲生態(tài)，甚至影響到零售業(yè)生態(tài)。

 

產(chǎn)品、生產(chǎn)是原本TO B生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，但如何與C端消費(fèi)者進(jìn)行對(duì)話（包括產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)等方面的溝通），如何經(jīng)營(yíng)零售業(yè)務(wù)，恐怕是他們最需要思考的問(wèn)題。

但在這些方面，天生就要與C端消費(fèi)者“親密接觸”的餐企可謂經(jīng)驗(yàn)豐富，無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者口味喜好，菜品品質(zhì)與便捷度的平衡，還是營(yíng)銷(xiāo)等板塊，餐企可能都是中國(guó)商業(yè)中TOP 3 的存在。

 

而像珍味小梅園等立足用戶(hù)的創(chuàng)新型企業(yè)，則能更好地洞察消費(fèi)者的隱藏需求，把握甚至引領(lǐng)未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)。

 

這些各類(lèi)型的企業(yè)，可能單打獨(dú)斗，也可能發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì)破圈聯(lián)手。我們有理由相信，未來(lái)的餐企將不僅是餐企，而可能成為多業(yè)態(tài)綜合企業(yè)，曾經(jīng)阿里描繪的新零售藍(lán)圖，或許正在被勾勒。

 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

 

前端的餐企走向大流通，跨界零售、百貨，喜茶、文和友等企業(yè)已經(jīng)在嘗試多業(yè)態(tài)、多生態(tài)IP化發(fā)展，餐飲界已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)；擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)企業(yè)向C端進(jìn)發(fā)，他們也可能同餐企或零售企業(yè)聯(lián)手，專(zhuān)業(yè)板塊邊界愈加模糊；創(chuàng)新型企業(yè)則可能帶來(lái)更多意想不到的產(chǎn)品、品類(lèi)、思維上的跨界創(chuàng)新。

 

未來(lái)的預(yù)制菜市場(chǎng)、商超，甚至整個(gè)零售格局，都可能因此發(fā)生變化，呈現(xiàn)出新的邏輯，餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)。

 

而一切才剛剛開(kāi)始，隨著市場(chǎng)、受眾的不斷擴(kuò)大，這個(gè)市場(chǎng)可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多問(wèn)題需要不斷去解決。這些成立的前提在于，中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機(jī)制，只有做好這些，才能讓預(yù)制菜迎來(lái)更廣闊市場(chǎng)，餐飲+零售的重構(gòu)，才會(huì)有現(xiàn)實(shí)意義。

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