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當(dāng)預(yù)制菜“闖進(jìn)”餐飲店,B端市場(chǎng)迎來(lái)巨大變革!

新食材 2021-12-23 16:04
 

預(yù)制菜企業(yè)頻頻獲得融資,各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品,讓預(yù)制菜的討論熱度在今年被推上高潮??瓷先?,預(yù)制菜像是餐企、餐飲食品化的拓展,但背后牽涉的其實(shí)是整條生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈,甚至是整個(gè)餐飲生態(tài)。

 
4月27日,預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后,狂攬10個(gè)一字板漲停;王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,金額基本都在千萬(wàn)元以上,多則在近億元;珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資;思念旗下“愛(ài)燒飯”三餐生活超市開(kāi)業(yè),店內(nèi)預(yù)制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面;西貝主打半成品菜的“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)出了200多家店……
 
從2020年開(kāi)始,預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企,再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè),各類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般,來(lái)到了C端消費(fèi)者的面前,并受到消費(fèi)者的追捧。
 
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△圖片來(lái)源:珍味小梅園官網(wǎng)

 
一邊是資本、市場(chǎng)對(duì)這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的強(qiáng)烈反響,另一邊伴隨出現(xiàn)的,是預(yù)制菜市場(chǎng)如何、預(yù)制菜是不是下個(gè)風(fēng)口、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做、預(yù)制菜到底是否營(yíng)養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,和討論的聲音。
 
我們不妨就從這些問(wèn)題出發(fā),去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng),以及它可能對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)帶來(lái)的影響。

No.

01

疫情,讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來(lái)

 
關(guān)于預(yù)制菜,目前業(yè)界并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分,一些定義則較為學(xué)術(shù),看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤,我們且根據(jù)需加工程度,將預(yù)制菜簡(jiǎn)略概括為四大類(lèi):即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi),其中即食食品開(kāi)封可直接食用,即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。
 
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按這樣的劃分不難看出,目前不管是餐飲門(mén)店、商超,還是線上電商平臺(tái),預(yù)制菜的身影已經(jīng)無(wú)處不在。
 
在剛過(guò)去不久的雙11,預(yù)制菜就已成為各大電商平臺(tái)“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示,今年雙11期間,預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍,躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”,叮咚買(mǎi)菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄。
 
回溯到2020年以前,預(yù)制菜大多是只聞其聲不見(jiàn)其形,見(jiàn)得最多的也不過(guò)是不甚成功的餐飲食品化,為什么好像一夜之間,預(yù)制菜就成為了香餑餑呢?
 
從時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看,最直接的原因便是疫情。
 
諸多餐企正是從疫情后開(kāi)始了頻繁的無(wú)接觸、線上操作,凈菜、生包外賣(mài)一時(shí)間成為餐飲主流,海底撈、西貝等實(shí)力餐企更是快速反應(yīng),產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配,推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品,通過(guò)這樣的方式滿(mǎn)足消費(fèi)者需求,抵消堂食損失。
 
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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

 

但隨著疫情平緩,即使有零星散發(fā),對(duì)餐飲整體影響相對(duì)有限的情況下,預(yù)制菜仍保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭,并愈演愈烈。
 
2020年以來(lái),諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資,投資方不乏諸多大牌,而且金額多在千萬(wàn)以上,上億的也不在少數(shù)。
 
都知道資本投的是未來(lái),眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道,看中的就不是疫情帶來(lái)的有限紅利,而是預(yù)制菜更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)。而這個(gè)未來(lái)的根本,或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度、習(xí)慣的改變。
 
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一方面是對(duì)健康、養(yǎng)生的需求,讓他們更傾向于在家就餐。
 
無(wú)論是統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、市場(chǎng)表現(xiàn),還是在大家的認(rèn)知中,90后、00后對(duì)健康生活有著更高要求,也就是說(shuō),他們對(duì)菜品、營(yíng)養(yǎng)的搭配,會(huì)越來(lái)越有自己的想法和個(gè)性化需求,標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變,越來(lái)越多的消費(fèi)主力更為關(guān)注健康餐品。
 
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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

 
加上很多餐飲門(mén)店重油重鹽,以及對(duì)在外就餐的食品安全考量,在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇。
 
另一方面是情感需求,讓他們希望自己做飯。
 
艾媒咨詢(xún)《2021中國(guó)單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示,2021年二季度,中國(guó)單身時(shí)長(zhǎng)以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%,其中43.60%單身3年以上。隨著單身人群快速擴(kuò)大,2021年我國(guó)獨(dú)居人口也預(yù)計(jì)將突破9200萬(wàn)人。
 
而他們,又與都市人群高度重合,有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示,預(yù)制菜用戶(hù)中,有45.7%的用戶(hù)分布在一線城市,19.8%的用戶(hù)在二線城市,16.4%的用戶(hù)分布在三線城市,22-40歲用戶(hù)占比高達(dá)81.3%。
 

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工作、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)壓力,內(nèi)卷的愈加殘酷,都讓他們更注重飲食的品質(zhì),也更需要一種儀式告訴自己,在看似冰冷的城市、工作之間,這間不大的房子,哪怕是合租的房間,是“家”。
 
而顯然,外賣(mài),難以讓“房子”變成“家”,但做飯和做飯的煙火氣可以,將喜歡的食物裝在自己的杯盤(pán)碗盞,加上溫馨的燈光,能賦予“房子”以“家”的意義,讓都市人找到歸屬感。
 
同時(shí),隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低,以及不愿與老人同住的傾向漸多,家庭小型化正成為社會(huì)難以扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì),他們也面臨著單身人士同樣的境遇。
 
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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

 
困擾他們的是現(xiàn)實(shí)選擇——要時(shí)間還是要品質(zhì),要便捷還是要治愈。
 
早在2018年,雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》就顯示,35%的人不能做到天天吃早餐,55%的人早餐攝入食物種類(lèi)不足3種,42%的人在10分鐘以?xún)?nèi)用完早餐,49%不吃早餐的原因都是“時(shí)間緊”。
 
所以,在此前很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi),大家都會(huì)在上面的選擇題中選擇前者,而隨著預(yù)制菜菜品、便捷程度的升級(jí),品種、購(gòu)買(mǎi)渠道不斷豐富,越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始能夠選擇后者。
 
不用買(mǎi)菜、洗菜、切配,不用考慮如何調(diào)味,在網(wǎng)上、超市買(mǎi)好半成品甚至是成品,回到家撕開(kāi)包裝按說(shuō)明書(shū)簡(jiǎn)單地下鍋烹制或加熱,最短只需幾分鐘,土豆牛腩、揚(yáng)州獅子頭、徽州鱖魚(yú),甚至花膠雞、佛跳墻等看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤(pán)上桌,慰藉一天的辛勞。
 
方便、快捷、品類(lèi)多、味道不賴(lài),這些預(yù)制菜的特點(diǎn),幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人,特別是繁忙都市人的痛點(diǎn),有效地大幅降低了這個(gè)成本,解決了小型都市家庭美味、營(yíng)養(yǎng)、快速的就餐需求,并在某些層面滿(mǎn)足了他們的情感需求,讓他們能方便、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸,找到家的幸福感、歸屬感。
 
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這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因,而疫情,將這個(gè)本需要多年演進(jìn)的時(shí)間軸,飛速向前撥動(dòng),生生撬開(kāi)了預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)的大門(mén),讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起。
 
有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元,未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模,成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。
 

No.

02

預(yù)制菜并非新興事物,

而是“翻紅”

 
而這“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”其實(shí)并非新興事物。
 
預(yù)制菜的4種分類(lèi)中,包括了即食食品、即熱食品,也就包括了早就在市場(chǎng)普及的餃子、包子、丸子等速凍食品,方便面這樣的即熱食品,以及泡椒鳳爪等開(kāi)袋即食食品。這些我們姑且稱(chēng)之為“舊預(yù)制菜”。
 
相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示,截止 2020 年,我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要品類(lèi)仍是面點(diǎn)、水餃、八寶粥等,速凍大佬三全、思念,粥品(罐頭)頭部銀鷺、哇哈哈等品牌,此前主營(yíng)火鍋類(lèi)凍品等的安井食品、海霸王,仍占據(jù)著主要市場(chǎng)份額。
 

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而此次掀起高潮的,更多在于升級(jí)版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”,即即烹食品、即配食品。
 
今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會(huì),發(fā)布了29個(gè)趨勢(shì)賽道,其中出現(xiàn)了一個(gè)新賽道——“新中式速凍點(diǎn)心”(下文統(tǒng)稱(chēng)為“速凍點(diǎn)心”,指面點(diǎn)、米點(diǎn)等速凍米面制品)。
 
不同于此前大眾印象中的包點(diǎn)、餃子、湯圓等產(chǎn)品,近些年,速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃,蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點(diǎn)心,米糕、桂花糕等各類(lèi)糕點(diǎn)都出現(xiàn)在了線上、商超。
 
而這里面,除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè),靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家,通過(guò)多年“賣(mài)月餅”的經(jīng)驗(yàn)、渠道,以廣式點(diǎn)心為核心,大力推新速凍點(diǎn)心、預(yù)制菜;老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過(guò)新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場(chǎng),僅5個(gè)月,便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品;“中國(guó)包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國(guó)門(mén)店的30天短保鎖鮮速凍面點(diǎn)技術(shù)、成熟物流,將市場(chǎng)向線上、商超拓展,與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競(jìng)技;今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚,專(zhuān)注速凍米面快餐賽道……
 

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圖片來(lái)源:廣州酒家官方微博
 
此外,一些新品牌、小眾品牌也正在崛起,做雪糕的鐘薛高,也推出了速凍品牌理象國(guó),定位高端,希望給予消費(fèi)者“猶如現(xiàn)包,不像速凍”的體驗(yàn);船歌魚(yú)則把海鮮水餃做到極致,開(kāi)創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類(lèi),并在今年榮獲“2021中國(guó)餃子餛飩十大品牌”。
 
其他如春風(fēng)酒家、一旬一味、樂(lè)肴居等新品牌,也通過(guò)年輕化的產(chǎn)品品類(lèi)、食材搭配、營(yíng)銷(xiāo)等,牢牢抓住新一代年輕人而備受市場(chǎng)關(guān)注。
 
披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創(chuàng)新點(diǎn)心俘獲了年輕人的芳心,加上各大社交平臺(tái)美食博主對(duì)速凍產(chǎn)品的各種“改造”,或蒸或煮或炸或煎或做餡,配上各式自制蘸料,可以簡(jiǎn)餐,也可以成為正餐。
 
豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營(yíng)銷(xiāo)概念大變樣,讓速凍點(diǎn)心迅速升溫。
 

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圖片來(lái)源:春風(fēng)酒家官方微博
 
數(shù)據(jù)顯示,去年以來(lái),三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營(yíng)業(yè)額、凈利潤(rùn)全部暴漲,理象國(guó)、樂(lè)肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起,融資事件頻出,速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月,天貓上的部分速凍食品,平均銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)431%,平均銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)332%。
 
“舊預(yù)制菜”正在完全地升級(jí)、蛻變。

No.

03

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)的預(yù)制菜發(fā)展
 

而在這些升級(jí)中,不無(wú)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲食品化的功勞。

 

標(biāo)準(zhǔn)化需求推動(dòng)中央工廠、冷鏈、半成品菜發(fā)展

 

從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來(lái),為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率、穩(wěn)定品質(zhì),中央工廠、冷鏈、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長(zhǎng)足進(jìn)步,足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品,為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。

 

從2013-2018年,有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫(kù)庫(kù)容就幾乎翻倍,冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛翻了4倍多,2018年之后必然還有更大增長(zhǎng)。

 

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就目前而言,大部分餐飲品類(lèi),即使復(fù)雜如中餐小炒,都已經(jīng)能被切割成葷/素食材、半成品、預(yù)調(diào)味食材、凍品、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊,分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn),在門(mén)店進(jìn)行“組裝”,而這其中的每一步,都能單獨(dú)衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品。

 

隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn),去廚師化成為必然,這背后就是操作的簡(jiǎn)化和流程化,既然不需要專(zhuān)業(yè)廚師,那很多人都能完成最后的烹飪工序,將餐飲門(mén)店轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者自己的家,也就成了這兩年迅速躥紅的即烹、即配的“新預(yù)制菜”。

 

葷/素食材面向C端就是凈菜;預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類(lèi);半成品對(duì)應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品;調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包;供給快餐類(lèi)門(mén)店的菜包換個(gè)包裝就是現(xiàn)在的方便米飯、自熱火鍋……

 

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這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢(shì)的食品企業(yè)按捺不住,雙匯、新希望、安井、王家渡等企業(yè)紛紛出手。

 

作為全球最大的肉類(lèi)加工企業(yè),近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍,相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商,并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作,號(hào)稱(chēng)發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng);新希望則通過(guò)“小酥肉”這一個(gè)單品,在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起,并開(kāi)始加碼新預(yù)制菜;速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌,定位餐飲市場(chǎng)中央廚房,以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家,研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……

 

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圖片來(lái)源:新希望旗下美好食品官方微博

 

餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向

 

但總體而言,剛起步的預(yù)制菜C端市場(chǎng)還較小,餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向。

 

對(duì)現(xiàn)在的餐企而言,對(duì)預(yù)制菜的需求不僅來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求,還在于跟隨社會(huì)不斷提升的效率要求。

 

以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣(mài)這一個(gè)板塊為例,大部分外賣(mài)平臺(tái)已在效率壓力下,將送餐時(shí)間壓縮到30分鐘以?xún)?nèi),留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘,要在這個(gè)超短時(shí)間內(nèi)出餐,預(yù)制菜就成為越來(lái)越多商戶(hù)的選擇。

 

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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

 

同時(shí),越來(lái)越大的成本壓力,也讓餐企開(kāi)始傾向節(jié)省時(shí)間、人力、空間成本的預(yù)制菜,一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合,并保證口味穩(wěn)定,另一方面還能減少后廚人員、空間需求,提高出菜速度,而相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,食材、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過(guò)60%。

No.

04

預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴(kuò)大

 

無(wú)論B端還是C端,整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)都在推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展。巨大的市場(chǎng)需求,也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地。
 
首先是占有品牌影響力優(yōu)勢(shì)的餐企,開(kāi)始借預(yù)制菜,充分實(shí)踐餐飲食品化,走向大流通,擁抱新零售。
 
從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝,從眉州東坡、廣州酒家到肯德基,從火鍋到快餐,從傳統(tǒng)中餐到西餐,各大品類(lèi)、各大菜系的頭部餐企,都推出了自己的半成品菜,強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入戰(zhàn)局。
 
  • 小龍坎從疫情后不久就推出了自熱火鍋;

 
  • 海底撈則在自熱火鍋之外,通過(guò)旗下“開(kāi)飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴,北京地區(qū)24小時(shí)配送到家;

 
  • 西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭、羊蝎子等,還有“賈國(guó)龍功夫菜”的200余家門(mén)店,消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)后加熱食用,也可通過(guò)線上渠道購(gòu)買(mǎi)配送到家;

 
  • 肯德基也有螺螄粉、炒飯等10個(gè)半成品菜,在線上線下同步銷(xiāo)售;

 
  • 廣州酒家則憑借多年月餅銷(xiāo)售的生產(chǎn)、渠道經(jīng)驗(yàn),在最初盆菜、年夜飯的基礎(chǔ)上,推出“大廚駕到”系列預(yù)制菜品;

 
  • 思念通過(guò)旗下主營(yíng)預(yù)制菜、快手菜的“愛(ài)燒飯”三餐生活超市,從速凍市場(chǎng)進(jìn)軍到了線下、餐飲戰(zhàn)場(chǎng)……

 
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這得益于頭部品牌自身完善的供應(yīng)鏈體系,更不用說(shuō)海底撈還有自己的頤海國(guó)際,不僅能生產(chǎn),還能把物流的活也干了,門(mén)店是它們的第一手銷(xiāo)售渠道,商超則是它們要攻陷的陣地。
 
盒馬鮮生這樣的多業(yè)態(tài)新零售渠道,便是它們的首選。從某種程度上來(lái)說(shuō),既有線上渠道又有實(shí)體店的盒馬鮮生,不僅從業(yè)態(tài)形式,其中高端、年輕化、有一定品質(zhì)要求的受眾,也與預(yù)制菜受眾相匹配。
 
其他的線上渠道預(yù)制菜也有了迅速增長(zhǎng),除了前文提到的銷(xiāo)售成績(jī)迅速增長(zhǎng)的天貓,叮咚買(mǎi)菜從今年1月開(kāi)始,快手菜成交總額在其大盤(pán)的占比翻了3倍,如今已達(dá)到10%,成為增長(zhǎng)速度最快的品類(lèi)之一。
 
其次這些銷(xiāo)售渠道也開(kāi)始憑借平臺(tái)優(yōu)勢(shì),創(chuàng)建自己的自有品牌進(jìn)行預(yù)制菜制作、銷(xiāo)售,就像7-11、羅森、全家等便利店此前做的那樣。據(jù)悉,快手菜在盒馬鮮生線上的銷(xiāo)售占比已經(jīng)超過(guò)60%,其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品。
 
另一方面,創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中,快速成長(zhǎng)。比如半年內(nèi)三獲融資的珍味小梅園。
 
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圖片來(lái)源:珍味小梅園官網(wǎng)
 
珍味小梅園CEO浦文明認(rèn)為,當(dāng)前很多食品加工廠和中央廚房的產(chǎn)能其實(shí)是富余的,而且傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌多是賣(mài)方思維,工廠能生產(chǎn)什么就賣(mài)什么,但珍味小梅園更多的是買(mǎi)方思維,消費(fèi)者需要什么就組織工廠生產(chǎn)什么。
 
所以珍味小梅園不在一開(kāi)始就建自己的工廠,而是選擇輕資產(chǎn)模式,整合產(chǎn)能,把生產(chǎn)交給第三方工廠,自己則集中精力打造品牌、了解消費(fèi)者需求、研發(fā)更適應(yīng)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品、開(kāi)拓市場(chǎng),“這就和小米一樣,只要抓住了消費(fèi)者,其他都不是問(wèn)題”。
 
憑借這樣的模式和線上線下的雙線出擊,去年8月才正式啟動(dòng)的珍味小梅園極速狂奔,不到半年銷(xiāo)售額突破3000萬(wàn)元,開(kāi)始運(yùn)作1個(gè)月就獲得第一輪融資,三個(gè)月后pre-A,今年3月完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的A輪融資……

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05

TO B企業(yè)開(kāi)始通過(guò)預(yù)制菜直面C端消費(fèi)者
 
除了前端餐企向大流通拓展、創(chuàng)業(yè)企業(yè)的新產(chǎn)品、新思維,擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也開(kāi)始向C端業(yè)務(wù)進(jìn)發(fā)。如果說(shuō)此前這些企業(yè)大多是默默的幕后工作者,那現(xiàn)在,它們正通過(guò)預(yù)制菜一步步走向臺(tái)前。
 
由國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢墓?yīng)鏈B2B平臺(tái)“凍品在線”集團(tuán)孵化的三餐有料,通過(guò)自建社區(qū)連鎖專(zhuān)營(yíng)店,基于半成品食材和“店+倉(cāng)一體化”的零售模型,希望搭建起以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的預(yù)制菜新零售平臺(tái),直接面向中國(guó)億萬(wàn)家庭用戶(hù),試圖將半成品食材品牌化。
 
成立后在極短的時(shí)間內(nèi),三餐有料便完成了兩輪融資,6月再次獲得A+輪數(shù)千萬(wàn)元投資,不僅完成半年三融,而且由與阿里淵源頗深的眾海投資領(lǐng)投。孵化股東賦能完整供應(yīng)鏈、冷鏈物流,投資人賦能本地生活和銷(xiāo)售渠道,讓三餐有料一出道便備受矚目。
 
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圖片來(lái)源:珍味小梅園官網(wǎng)
 
前身是眉州東坡旗下2008年便投資建立的中央廚房子公司的王家渡食品,圍繞川味推出了王家渡低溫肉制品,川味復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜肴,其低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等產(chǎn)品,已經(jīng)成為爆款預(yù)制菜,在今年完成了近億元的A輪融資,并宣布了上市計(jì)劃。而其披露的此次A輪融資主要的資金用途之一,便是零售市場(chǎng)的開(kāi)拓,目前已在各大電商平臺(tái)上線,并進(jìn)入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。
 
而作為我國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域先行者,并成功拿下“預(yù)制菜第一股”的味知香,從其披露的資料看,此前主要依靠加盟店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng),作為其經(jīng)銷(xiāo)渠道的菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主、加盟店和冷凍食品批發(fā)公司,業(yè)績(jī)占比約為20%、50%、30%。
 
而其選取的經(jīng)銷(xiāo)模式和自有品牌、包裝呈現(xiàn)方式,比其他貼牌、更注重突出產(chǎn)品而非品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)更接近C端,這也讓它盡管2021年才開(kāi)始布局線上業(yè)務(wù),但快速打開(kāi)了線上C端市場(chǎng),有機(jī)構(gòu)測(cè)算其天貓旗艦店總銷(xiāo)售額約1500~2000萬(wàn),占比4%左右。
 

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圖片來(lái)源:味知香官網(wǎng)
 
據(jù)悉,味知香產(chǎn)品豐富,包括肉禽、水產(chǎn)、湯煲、小食等四大類(lèi),超過(guò)200個(gè)SKU,既有咕嚕肉、魚(yú)香肉絲、松鼠桂魚(yú)等經(jīng)典中餐,鐵板魷魚(yú)、紅糖糍粑等小吃、零食,也有披薩等西餐。
 
通常提到供應(yīng)鏈企業(yè),大家的概念都是TO B,跟C端消費(fèi)者關(guān)系不大,但登上央視的鍋圈食匯,用TO B的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)模式,憑借“到家火鍋”的概念,以燒烤、火鍋食材超市的形式,在短短幾年內(nèi)深入社區(qū)光速開(kāi)店。截至今年10月,其全國(guó)門(mén)店數(shù)量已突破8000家,預(yù)計(jì)年內(nèi)將開(kāi)出超萬(wàn)家門(mén)店,并且從2019年開(kāi)始,鍋圈累計(jì)完成了10億元融資,并積極籌備上市。
 
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圖片來(lái)源:鍋圈食匯官網(wǎng)
 
2020年鍋圈在火鍋、燒烤食材外,增加了螺螄粉、自熱小火鍋等半成品、快手菜產(chǎn)品,2021年更圍繞一日三餐將sku擴(kuò)充至全品類(lèi),目前擁有從底料、小吃,到肉類(lèi)蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列產(chǎn)品的500余SKU。
 
同時(shí),有消息顯示,新雅軒等餐飲后端生產(chǎn)企業(yè),也開(kāi)始大力布局預(yù)制菜,準(zhǔn)備B端、C端兩手抓。

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06

前方“攔路虎”甚多,
餐企、產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)手或?qū)⒅貥?gòu)餐飲生態(tài)
 
目前看來(lái),隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局,預(yù)制菜在B、C兩端將同時(shí)加速發(fā)展,有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),之后其市場(chǎng)規(guī)模將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。
 
但我們也應(yīng)該看到,在這一片欣欣向榮背后,預(yù)制菜在中國(guó)仍屬于起步階段,特別是在C端市場(chǎng),前方的“攔路虎”還有很多,首當(dāng)其沖的便是口味,以及營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題。
 
口味參差,對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的擔(dān)憂(yōu)仍讓消費(fèi)者如鯁在喉
 
就口味來(lái)說(shuō),目前大部分餐企出品的預(yù)制菜都獲得了較高的評(píng)價(jià)和復(fù)購(gòu),特別是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產(chǎn)品。
 
但更多新式速凍點(diǎn)心,以及不少通過(guò)低溫、真空保存進(jìn)行復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品,比如一些年夜飯菜、糕點(diǎn),評(píng)價(jià)兩極分化嚴(yán)重,一些能做到和現(xiàn)制差距不大,一些卻在口感、味道上相去甚遠(yuǎn),也讓很多消費(fèi)者不敢對(duì)復(fù)熱類(lèi)預(yù)制菜輕易下手。
此外,消費(fèi)者更大的擔(dān)憂(yōu)仍來(lái)自營(yíng)養(yǎng)、食品安全。
 
早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初,這一問(wèn)題便一直困擾著消費(fèi)者,國(guó)人對(duì)醬料包、半成品預(yù)制菜包,或者說(shuō)是生產(chǎn)線上的產(chǎn)品,總會(huì)覺(jué)得充滿(mǎn)了工業(yè)味道。并且因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題,最初的預(yù)制菜會(huì)通過(guò)高鹽高油來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,與很多消費(fèi)者的健康飲食理念相悖。

 

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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

 

時(shí)至今日,因?yàn)椴惋嫎?biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展,無(wú)論生產(chǎn)還是冷鏈技術(shù)都有了長(zhǎng)足進(jìn)步,加上連鎖餐企對(duì)預(yù)制菜的普遍使用,消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到預(yù)制菜在不斷升級(jí),但我們?nèi)院茈y去界定,是消費(fèi)者逐漸相信了預(yù)制菜品、調(diào)料的品質(zhì),還是不得不接受了這些產(chǎn)品的普及。
 
盡管有從業(yè)者表示,現(xiàn)在的預(yù)制菜基本都由專(zhuān)業(yè)人員通過(guò)食品工業(yè)知識(shí),針對(duì)不同食材的不同特點(diǎn)進(jìn)行制作,要求嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比。同時(shí),預(yù)制菜企業(yè)也具備了較高的跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力,能在保障食材新鮮度的基礎(chǔ)下,提供差異化的產(chǎn)品供給,以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)多場(chǎng)景、多口味的用餐需求。
 

但當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的廚房,從改變國(guó)人的在外就餐,到試圖進(jìn)一步深入到國(guó)人居家飲食,營(yíng)養(yǎng)、健康問(wèn)題必然再次成為關(guān)注的焦點(diǎn),畢竟消費(fèi)者本身很難去鑒定買(mǎi)回來(lái)的產(chǎn)品,是否真的沒(méi)有問(wèn)題。

 
比如蔬菜是否真的干凈沒(méi)有農(nóng)殘;使用的肉類(lèi)是否新鮮、合格;油鹽成分是否真如商家標(biāo)注的那樣;包裝是否安全;亞硝酸鹽等成分是否在到家的時(shí)候仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);預(yù)制菜市場(chǎng)的快速繁榮,是否導(dǎo)致相關(guān)監(jiān)管不完善、缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)……
 
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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
 
日前就有媒體向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市面上10款自熱火鍋,結(jié)果全部檢出亞硝酸鹽,部分檢出可疑致癌物等食安隱患。
 
不少消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的初衷,就是希望吃得更健康,如果預(yù)制菜不能滿(mǎn)足這一點(diǎn),或者說(shuō)有一些預(yù)制菜企業(yè)不按常規(guī)出牌,導(dǎo)致問(wèn)題的出現(xiàn),那么整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng),就很可能被全部拖下水,甚至讓這個(gè)市場(chǎng)的繁盛曇花一現(xiàn)。
 
毫無(wú)疑問(wèn),預(yù)制菜的未來(lái)是光明的,但若要持續(xù)發(fā)展下去,無(wú)論是上下游企業(yè),還是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén),都還有很多事要做。
 
餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)
 
如果當(dāng)這些不再是問(wèn)題,預(yù)制菜市場(chǎng)“兌現(xiàn)”人們對(duì)它的預(yù)期,那么,預(yù)制菜便極有可能影響整個(gè)餐飲生態(tài),甚至影響到零售業(yè)生態(tài)。
 
產(chǎn)品、生產(chǎn)是原本TO B生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勢(shì),但如何與C端消費(fèi)者進(jìn)行對(duì)話(包括產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)等方面的溝通),如何經(jīng)營(yíng)零售業(yè)務(wù),恐怕是他們最需要思考的問(wèn)題。
但在這些方面,天生就要與C端消費(fèi)者“親密接觸”的餐企可謂經(jīng)驗(yàn)豐富,無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者口味喜好,菜品品質(zhì)與便捷度的平衡,還是營(yíng)銷(xiāo)等板塊,餐企可能都是中國(guó)商業(yè)中TOP 3 的存在。
 
而像珍味小梅園等立足用戶(hù)的創(chuàng)新型企業(yè),則能更好地洞察消費(fèi)者的隱藏需求,把握甚至引領(lǐng)未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)。
 
這些各類(lèi)型的企業(yè),可能單打獨(dú)斗,也可能發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì)破圈聯(lián)手。我們有理由相信,未來(lái)的餐企將不僅是餐企,而可能成為多業(yè)態(tài)綜合企業(yè),曾經(jīng)阿里描繪的新零售藍(lán)圖,或許正在被勾勒。
 
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圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)
 
前端的餐企走向大流通,跨界零售、百貨,喜茶、文和友等企業(yè)已經(jīng)在嘗試多業(yè)態(tài)、多生態(tài)IP化發(fā)展,餐飲界已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì);擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)企業(yè)向C端進(jìn)發(fā),他們也可能同餐企或零售企業(yè)聯(lián)手,專(zhuān)業(yè)板塊邊界愈加模糊;創(chuàng)新型企業(yè)則可能帶來(lái)更多意想不到的產(chǎn)品、品類(lèi)、思維上的跨界創(chuàng)新。
 
未來(lái)的預(yù)制菜市場(chǎng)、商超,甚至整個(gè)零售格局,都可能因此發(fā)生變化,呈現(xiàn)出新的邏輯,餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)。
 
而一切才剛剛開(kāi)始,隨著市場(chǎng)、受眾的不斷擴(kuò)大,這個(gè)市場(chǎng)可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多問(wèn)題需要不斷去解決。這些成立的前提在于,中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機(jī)制,只有做好這些,才能讓預(yù)制菜迎來(lái)更廣闊市場(chǎng),餐飲+零售的重構(gòu),才會(huì)有現(xiàn)實(shí)意義。
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