隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，今后若干年我國的肉類行業(yè)將會朝著更安全、更衛(wèi)生、更方便、更快捷、更營養(yǎng)和制品化的方向演變。冷卻肉、分部位的小包裝肉和各類肉制品的比重會迅速增加。
據(jù)相關(guān)部門的預測，我國每年的肉類消費的增長率將達到5% 以上。人們對于肉制品生產(chǎn)過程中的安全問題也日益重視，同時各生產(chǎn)企業(yè)為增強市場競爭力，為企業(yè)進入國際市場取得綠色通行證，對于HACCP 保證體系的實施也日益重視。在這種背景下，金屬檢測機的應(yīng)用為提高肉食品的安全性，增強顧客信心起到了保障作用。本刊采訪了世界領(lǐng)先的分析儀器研發(fā)和制造商-熱電（Thermo）公司，請他們就消費者和廠家關(guān)心的一些問題做了回答。
《現(xiàn)代包裝》：肉類食品中的雜質(zhì)（金屬，塑料等）主要來源于哪里？有什么危害？
Thermo：自動化生產(chǎn)加工過程中，處處存在金屬雜質(zhì)混入肉類食品的危險。一旦人們食用含有金屬異物的肉類產(chǎn)品，會嚴重損傷口腔、食道等消化系統(tǒng)。金屬異物主要來自于三部分環(huán)節(jié)。
原料本身或上游產(chǎn)品影響：在宰殺過程中刀具破損，注射免疫針時針頭斷在肌肉里的意外事故，以及運輸過程中的金屬標簽。
維修過程：清掃、修理過程中產(chǎn)生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末、剪切的導線段
生產(chǎn)過程：切削、混合、攪拌、整理及輸送隨時可能產(chǎn)生磨損網(wǎng)篩和金屬碎屑等金屬異物。
另外，如果管理不嚴格還存在一些人為因素：如戒指、手表、鈕扣、發(fā)夾、硬幣、鋼筆、鑰匙、大頭針、回形針等混入產(chǎn)品中。
《現(xiàn)代包裝》： 肉食品加工行業(yè)的最終產(chǎn)品為入口的產(chǎn)品，因此對于生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生有一定的要求，如何保證在檢測過程中不被二次污染？
Thermo：金屬檢測機采用高頻振蕩平衡接受原理來檢測金屬異物。被檢測產(chǎn)品穿過金屬檢測機與被檢測產(chǎn)品完全不接觸。但是，如何檢驗金屬檢測機工作狀況，即如何判斷檢測金屬靈敏度下降？一般采用球形金屬作為一種標準(如同檢驗秤的砝碼),用于檢測金屬檢測機的靈敏度，已成為一種行業(yè)標準。
有幾個因素必須考慮：首先必須注意到，任何金屬探測器的靈敏度在它的整個孔徑上是變化的，中心點是靈敏度最小的點；第二，所有產(chǎn)品都對金屬探測器的靈敏度產(chǎn)生不同的影響。在有些情況下，這種影響很?。ㄟ@些產(chǎn)品通常被稱為“干產(chǎn)品”）。
而另一些產(chǎn)品，對金屬探測器的靈敏度產(chǎn)生很大的影響（這些產(chǎn)品通常被稱為“濕產(chǎn)品”）。所有金屬探測器都必須能夠正確地補償產(chǎn)品的這種影響，從而保證不會將未被污染的產(chǎn)品排除出去。總的來說，當產(chǎn)品影響增大時，金屬探測器能夠?qū)崿F(xiàn)的靈敏度下降。
當通過金屬探測器的靈敏度進行檢查時，測試體必須具有相同的孔徑相對位置，并且必須在產(chǎn)品存在的情況下進行測試。在真正的生產(chǎn)位置上精確地、可重復地進行這樣的測試是相同難的。為了使典型試驗具有合理性，通常需要進行特殊試驗（當產(chǎn)品很多時，每班都需要進行這樣的特殊試驗）。在許多情況下，為了在生產(chǎn)線上引入測試包，生產(chǎn)必須被打斷。由于有這些麻煩，要保證穩(wěn)定的污染程度，仍然是很難的。
在有些場合下，傳統(tǒng)的人工測試方法是不可能實現(xiàn)所有測試目的和意圖的。例如，在管線上測試熱湯。在許多情況下，如果產(chǎn)品溫度隨著時間的推移發(fā)生變化，例如，在生產(chǎn)過程中，原有的冷凍產(chǎn)品發(fā)生融化，那么就會產(chǎn)生測試結(jié)果的不穩(wěn)定性。人工測試系統(tǒng)是一種定量方法（通過/失?。?，而我們真正需要的是一種定性的方法。
熱電公司的AuditCheck 系統(tǒng)旨在為金屬探測器系統(tǒng)提供理想的自動化的靈敏度測試系統(tǒng)。與所有的經(jīng)典的設(shè)計一樣，從表面上看，AuditCheck是極其簡單的一種裝置。人們可能會問，“為什么以前沒有開發(fā)”？該裝置的貌似簡單掩蓋了這樣的事實，提供一個可靠的、無故障的裝置需要進行相當多的開發(fā)、研究。AuditCheck系統(tǒng)就是這樣一個事實，金屬探測場中的各點的靈敏度是有固定的關(guān)系的。例如，將中心“C”處的靈敏度定義為“S”，將另一個點“A”的相應(yīng)的靈敏度定義為“T”。如果“C”處的靈敏度為“S/Y”，那么，A點的靈敏度就是“T/Y”。如果測出某一點的靈敏度，那可以將此作為孔徑范圍內(nèi)其他任意一點的靈敏度的參考值，這個就是AuditCheck的設(shè)計基礎(chǔ)。
《現(xiàn)代包裝》：由于生肉塊或肉制品本身是一個電導體，是否對金屬檢測產(chǎn)生影響，如何克服？
Thermo：是的，生肉塊或肉制品本身是一個電導體，即存在‘產(chǎn)品效應(yīng)’。克服產(chǎn)品效應(yīng)方法有三種途徑：首先通過降低操作頻率；其次改變相位角使產(chǎn)品信號為零或降到最??；最后減小靈敏度從而消除產(chǎn)品效應(yīng)，但是所有這些措施都有可能相對降低檢測金屬異物的靈敏度。
《現(xiàn)代包裝》：由于生肉食品加工過程中有多個環(huán)節(jié)可安裝金屬檢測機，例如生肉塊，肉糜等，對于不同的肉制品形式需用不同的金屬檢測機，Thermo公司能否有多種形式的設(shè)備以供選擇？
Thermo：一般來講金屬檢測機安裝位置越接近最終產(chǎn)品越好。但由于開口尺寸越大，檢測靈敏度越差的原因，可采用多極檢測。Thermo公司針對肉糜、肉塊提供垂直下落式和管道式金屬檢測系統(tǒng)，用于檢測金屬絲等微小金屬異物。
《現(xiàn)代包裝》： 因為肉制品的不規(guī)則性，造成分切肉時，重量偏差較大，Thermo公司的稱重機能否在生產(chǎn)中控制這種偏差？
Thermo：Thermo公司還提供組合式檢重秤。在輸送系統(tǒng)中，既能檢測金屬異物又能動態(tài)檢測重量，可用于自動分選不同重量的肉類并確保肉制品的安全性。
肉類罐頭食品內(nèi)涂料的功效
馬口鐵(或鍍鉻鐵)經(jīng)涂料涂布后成為涂料鐵，再經(jīng)制罐加工、包裝、殺菌，這就是目前我們大家都知道的罐頭食品。由于罐頭食品要經(jīng)過121oC或者127oC高溫殺菌，所以相對于塑料包裝、紙包裝、復合包裝等有獨特的優(yōu)點——無菌、不含防腐劑(個別冷封裝除外)、保質(zhì)期長、保鮮性好等，是其他包裝材料無法取代的。
基材(馬口鐵,鍍鉻鐵)、涂料，配以合理的涂布工藝就生產(chǎn)了涂料鐵。涂料鐵必須要有良好的可加工性，有抵抗食品內(nèi)容物腐蝕的功能，能保持內(nèi)容物獨特的風味等，應(yīng)該符合美國FDA及歐盟相關(guān)衛(wèi)生標準或各區(qū)域性的衛(wèi)生標準，這些也正是相關(guān)涂料所必須具備的條件。
肉類罐頭品種繁多，下面我們從涂料角度分別討論：
調(diào)味類肉罐頭
將經(jīng)過處理、預煮或烹調(diào)的肉塊裝罐后加入調(diào)味汁液而制成的罐頭，這類罐頭又可分成紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、咖哩、沙茶等不同類別。如紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等，這類罐頭由于將肉類先進行預處理(煮)，所以硫含量明顯下降，一般抗硫涂料鐵能滿足要求。
清蒸類肉罐頭
將處理后的原料直接裝罐，在罐中分別加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等而制成的罐頭。例清蒸豬肉、原汁豬肉等，這類罐頭由于未先進行預處理(煮)，所以硫含量較高，對包裝空罐防腐要求高于上述調(diào)味類肉罐頭(對使用的涂料品種和厚度)，這類罐頭中的薄弱環(huán)節(jié)在內(nèi)邊縫和全開蓋部分。
午餐肉罐頭
這類產(chǎn)品是原料直接裝罐，故要求抗硫性好，又要求能一次性倒出，即有好的滑脫效果。有些帶皮的產(chǎn)品也要使用脫膜涂料，目前這類產(chǎn)品內(nèi)銷，外銷增長都較快，為保證抗硫和脫膜性能，脫膜涂料要求放在最后涂布，且膜厚控制在7～8g/m2。
其他類肉罐頭
包括腌制類、煙熏類、香腸類、肉臟類等肉罐頭，必須根據(jù)實際情況決定涂料品種及厚度，沒有特殊情況，一般可按調(diào)味類肉罐頭處理。
以上是按肉罐頭的分類對涂料作了描述，下面就未來討論幾個問題。
一.肉類罐將以二片罐逐步取代三片罐.大罐除外)
主要是二片罐的成本比三片罐低，另外沒有內(nèi)邊縫的麻煩。當然從涂料角度講，二片罐對涂料的要求就更高一些了，這個轉(zhuǎn)化正在加速。
二.TFS(鍍鉻鐵)取代部分馬口鐵
由于錫資源的日趨緊張，TFS的價格比馬口鐵低，加上TFS優(yōu)良的抗硫性能及涂料附著力比馬口鐵好很多。隨著國內(nèi)TFS生產(chǎn)能力的日益擴大，用TFS取代部分馬口鐵步伐也加快，相應(yīng)涂料也會隨之變化。
三. 衛(wèi)生標準
隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，世界各國對食品包裝是否符合衛(wèi)生標準事宜越來越重視。我國也同樣如此，由于選擇不同的原料，選擇不同的加工工藝就會得到不同的衛(wèi)生狀況，盡快地跟上世界經(jīng)濟的發(fā)展也是我們每個企業(yè)面臨的一個大問題。當今FDA和歐盟標準是每個欲出口企業(yè)必定會碰到的問題，早做準備、早過關(guān)仍是企業(yè)的上策。
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