“冷鮮”代替“熱鮮”:消費者購肉“新習(xí)慣”
肉類是大多數(shù)人每天必不可少的食品。日前,記者在采訪中發(fā)現(xiàn),隨著人們生活水平的提升以及對食品安全問題的重視,“冷鮮”代替“熱鮮”已成為消費者的購肉“新習(xí)慣”。
冷卻排酸口感更佳
“我以前習(xí)慣去早市購買肉產(chǎn)品。但現(xiàn)在,我基本是去物美、華普等大型超市選購,這讓我感到買到的產(chǎn)品更安全。”家住北京市海淀區(qū)八里莊街道的消費者李女士對本刊記者表示。
李女士告訴記者,早市上,大部分商販往往是直接把肉放在案板上或是懸掛起來,讓其完全暴露在空氣中,供顧客選擇,這樣就有很大的食品安全隱患。“我通過烹調(diào)發(fā)現(xiàn)‘冷鮮肉’的口感鮮嫩,肉湯透明,也更容易熟??措娨暽闲侣剤蟮溃瑢<乙舱f‘冷鮮肉’更利于健康,我就開始買‘冷鮮肉’來燒菜。”李女士說。
消費者趙先生也有類似的感受,他對本刊記者表示,以前由于住的位置較偏遠,周圍沒有大型超市,他只能去家附近游商組成的小市場“憑運氣”買肉。“肉品好壞全憑商販一張嘴,但是你看看現(xiàn)在的新聞,什么‘白板肉’‘注水肉’,有些人為了賺錢不擇手段,我是不敢再像以前那樣‘憑運氣’買肉了。”趙先生抱怨說。
對此,中國飲食文化研究專家何初樹對本刊記者表示,消費者的這種感覺絕非憑空而來的錯覺。他進一步解釋稱,早市上商販所賣的肉往往是“熱鮮肉”,即將禽畜宰殺后不經(jīng)冷卻加工,直接推上肉菜市場進行銷售的肉產(chǎn)品。而超市中賣的肉大多是“冷鮮肉”,它是把屠宰后的牲畜肉類經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的冷卻衛(wèi)生處理、成品放在超市0至4℃的冰柜里進行銷售的肉產(chǎn)品。
何初樹說,從肉的質(zhì)量來看,“熱鮮肉”的保鮮期相對較短。尤其是在夏季,肉類上的肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌生長繁殖速度非??欤恍r可達原來的30倍之多!盡管這些肉類表面看起來干凈,但在顯微鏡下,消費者就可以很清楚地看到:肉上滋生的細菌是十分活躍的。即使消費者將其買回家充分煮熟,肉的食用口感也不盡人意。而“冷鮮肉”卻一直處于設(shè)定好的低溫冷鏈控制條件下,隨著時間的推移,它經(jīng)過充分解僵、排酸、軟化后,肉中肌原纖維的結(jié)構(gòu)雖會形成小斷片,但其肌紅蛋白卻不會褐變。
“冷鮮肉”通過快速冷卻,其表面溫度從40℃迅速降至0到4℃,抑制了微生物繁殖,減少肌肉蛋白的熱變性,從而提高了肉品品質(zhì)。此外,“冷鮮肉”經(jīng)過16至24小時預(yù)冷排酸后,處于熟成階段,部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸,肌纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片,肉質(zhì)變軟,此狀態(tài)風(fēng)味最佳且營養(yǎng)多、易吸收。
產(chǎn)品安全全程可追溯
此外,何初樹說,從產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的流程上看,相較于“熱鮮肉”,“冷鮮肉”確實更安全。
以生豬為例。從生產(chǎn)流程上看,生豬從凌晨后被宰殺,雖然經(jīng)過衛(wèi)生檢疫才出屠宰場,但由于在這一過程中被放置的時間較長,其沾染各種細菌的可能性就會大大增加,而將其按照“冷鮮肉”的生產(chǎn)方式處理后則可有效杜絕污染的發(fā)生。因為“冷鮮肉”從原料檢疫、進場屠宰、快速冷卻、分割、包裝、運輸、貯藏等全過程都是在嚴(yán)格的流程規(guī)范監(jiān)控下從標(biāo)準(zhǔn)流水線生產(chǎn)出來的。
就雙匯來看,雙匯不僅在廠房設(shè)計、工藝布局、設(shè)備選型等硬件上符合國際標(biāo)準(zhǔn),而且在屠宰行業(yè)內(nèi)率先引入ISO9001國際質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系、ISO22000食品安全管理體系等國際先進的管理理念和方法,實施產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全系統(tǒng)控制,持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量,保障食品安全。
從銷售環(huán)節(jié)上看,“熱鮮肉”一般袒露在人來人往的菜市場里,那里往往灰塵飛揚、空氣混濁,衛(wèi)生環(huán)境相對較差,會使肉類受到不同程度的污染,而“冷鮮肉”在從屠宰到銷售的全程冷鏈中能夠有效抑制細菌的侵襲。
從銷售渠道來看,“熱鮮肉”在屠宰后要轉(zhuǎn)發(fā)給多個類型的商家進行銷售。在這個分銷渠道中,特別是在肉進入菜市場前,有不少的中間環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)漏洞。
90后“網(wǎng)購達人”小張對本刊記者表示,由于工作繁忙,他經(jīng)常從網(wǎng)上購買多種生鮮產(chǎn)品,其中就包括“冷鮮肉”。“從網(wǎng)上買肉非常方便,也很安全,快遞人員會用特殊的保鮮包裝送貨上門。即使是夏天,也不用擔(dān)心肉產(chǎn)品會變質(zhì)。”小張說。
此外,一些“冷鮮肉”產(chǎn)品還在包裝上配有產(chǎn)品“身份證”,即二維碼。消費者只需拿起手機掃描二維碼,就可清晰地了解該產(chǎn)品相關(guān)的生產(chǎn)、運輸信息,并辨別產(chǎn)品真?zhèn)?,從而更大限度地維護好自己的權(quán)益。
“以牛來舉例。一頭牛經(jīng)過屠宰,可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多種產(chǎn)品。可見,同一個源頭——牛,就可以演變成多種多樣的產(chǎn)品。如果沒有二維碼,這些產(chǎn)品流通到市場上,有關(guān)部門就很難掌握其走向。而通過掃描二維碼,一旦產(chǎn)品出了問題,我們就可以清楚地了解到‘問題肉’來源于哪家農(nóng)場、經(jīng)銷商的情況如何、涉及的流通市場主要有哪些??梢姡@符合我國市場監(jiān)管的需要,也符合嚴(yán)把肉產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的需要。”中國物品編碼中心的工作人員對本刊記者表示。
“我國《食品安全法》明確規(guī)定,‘食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定,建立食品安全追溯體系,保證食品可追溯’。目前,此種做法在‘冷鮮肉’產(chǎn)品中比較普遍,但在‘熱鮮肉’產(chǎn)品中卻比較少見。”上述工作人員說。
京公網(wǎng)安備 11011302003354號
網(wǎng)站備案號:京ICP備19051621號